Cuando preparé Chana Madra por primera vez — hace relativamente poco — mi esposa y yo sentimos inmediatamente que era una versión refrescantemente diferente de un plato indio cocinado con especias. Los sabores eran ricos y a la vez ligeramente ácidos, reconfortantes pero distintivos. A pesar de la cantidad de especias que lleva la receta, es sorprendentemente fácil de preparar.
Chana Madra es un plato tradicional del estado del norte de la India de Himachal Pradesh, una región montañosa del Himalaya conocida por su cocina sustanciosa y llena de sabor. La característica principal de los platos Madra es su salsa a base de yogur, que se cocina suavemente con especias aromáticas para crear una salsa cremosa y ligeramente ácida.
El Madra suele servirse como parte de una comida festiva tradicional de Himachal conocida como dham, un banquete de celebración que se prepara durante bodas y ocasiones especiales.
Aunque esta versión utiliza garbanzos (chana), el Madra también puede prepararse con otros ingredientes como rajma (frijoles rojos), champiñones o verduras de temporada. Tradicionalmente, el plato se enriquece con frutos secos como anacardos (cashews) y pasas, que aportan un toque sutil de dulzor y textura. En Himachal Pradesh también se utilizan a veces albaricoques secos, ya que son originarios de la región.
El resultado es un plato maravillosamente equilibrado, con capas de especias, la cremosidad del yogur y un suave dulzor proveniente de los frutos secos.
Sobre las especias en Chana Madra
Una de las cosas que le da a Chana Madra su sabor característico es la mezcla de especias enteras recién molidas.
Esta receta incluye una variedad de especias como canela, macis (mace), cardamomo, semillas de hinojo, semillas de cilantro y semillas de comino. Cuando se muelen juntas, estas especias crean una mezcla fragante que le da al plato su aroma distintivo y una gran profundidad de sabor.
Nota: Si no tienes todas las especias indicadas en la receta, no te preocupes. Simplemente utiliza tantas como tengas disponibles. El plato seguirá quedando delicioso.
Para moler las especias, recomiendo usar un pequeño molinillo de especias. Yo personalmente utilizo el mismo molinillo desde hace muchos años, y funciona de maravilla para moler especias enteras hasta obtener un polvo fino.
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Consejos para evitar que el yogur se corte
Debido a que Chana Madra utiliza yogur como base de la salsa, una preocupación común al preparar este plato es evitar que el yogur se corte. El yogur a veces puede separarse cuando se expone a un calor demasiado alto o cuando se añade demasiado rápido a una sartén caliente. Afortunadamente, algunas técnicas sencillas ayudan a mantener la salsa suave y cremosa.
1. Usa yogur entero
El yogur entero es mucho más estable al calentarse y es mucho menos probable que se corte que el yogur bajo en grasa o sin grasa.
2. Bate el yogur antes de añadirlo
Bate el yogur en un recipiente hasta que quede suave y cremoso. Esto ayuda a que se integre de manera más uniforme en el plato.
3. Reduce el fuego al añadir el yogur
Antes de añadir el yogur, baja ligeramente el fuego. Añadir yogur a aceite o especias extremadamente calientes puede hacer que se separe.
4. Remueve continuamente
Una vez que el yogur se añade a la sartén, remueve continuamente durante unos minutos. Esto ayuda a que el yogur se emulsione con las especias y el aceite, creando una salsa suave.
5. Añade el yogur gradualmente
Si quieres ser aún más cuidadoso, añade el yogur en etapas en lugar de todo de una vez, mezclando bien cada vez.
Usar estas técnicas sencillas ayudará a que el yogur se cocine suavemente y forme la salsa rica y cremosa que hace que el Madra sea tan delicioso.
La cocina de Himachal Pradesh está influenciada por su geografía montañosa y su clima más fresco. Muchos platos de la región son sustanciosos, reconfortantes y llenos de sabor gracias a las especias. Entre ellos, el Madra es una de las preparaciones más distintivas y apreciadas. Espero que disfrutes preparando Chana Madra en tu propia cocina y que puedas experimentar un pequeño sabor de esta maravillosa cocina regional en casa.
Madra con Garbanzos
Ingredientes
- 3 cups Garbanzos Lata de 1 lb 13 oz
- 2 cups Yogur
- 1 Papa Mediana, cortada en cubos
- 1 tbsp Pasta de jengibre y ajo
- 1/4 tsp Asafétida Hing
- 2 inch Canela
- 1 piece Macis
- 2 Clavos de olor
- 2 Cardamomos verdes
- 1 Cardamomo negro
- 2 Hojas de laurel
- 1 tsp Semillas de hinojo Saunf
- 1 tsp Semillas de comino Jeera
- 2 tbsp Semillas de cilantro o 1.5 tbsp de cilantro en polvo
- 1 tsp Cúrcuma en polvo
- 1/2 tsp Chile rojo de Cachemira en polvo
- 1 tbsp Anacardos ajustar al gusto
- 1 tbsp Pasas ajustar al gusto
- 1/2 tsp Hojas secas de fenogreco Kasuri Methi
- 2 tbsp Aceite
- 1 tsp Sal ajustar al gusto
Method
- Escurre todo el líquido de la lata de garbanzos y enjuágalos bien bajo agua corriente.
- Pela la papa y córtala en cubos pequeños.
- Abre las vainas de cardamomo verde y negro y retira las semillas.
- Coloca todas las especias enteras y las semillas de cardamomo en un molinillo de especias.
- Muele hasta obtener un polvo fino.
- Calienta 2 tbsp de aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio.
- Agrega las hojas de laurel, la rama de canela y la pasta de jengibre y ajo. Cocina aproximadamente un minuto hasta que esté fragante.
- Agrega la mezcla de especias recién molidas junto con la cúrcuma y el chile rojo de Cachemira en polvo. Mezcla bien para que las especias liberen su aroma en el aceite.
- Agrega los garbanzos y las papas en cubos a la sartén.
- Mezcla bien y cocina durante 2–3 minutos para que los garbanzos absorban las especias.
- Agrega la sal y mezcla nuevamente.
- Agrega el yogur a la sartén.
- Remueve continuamente durante unos minutos hasta que se mezcle bien y se vuelva ligeramente líquido.
- Continúa cocinando durante unos 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
- Agrega las pasas y los anacardos y mézclalos.
- Continúa cocinando durante otros 10 minutos, removiendo cada pocos minutos, hasta que el líquido se reduzca considerablemente y espese, y las papas estén cocidas.
- Antes de servir, retira las hojas de laurel y la rama de canela.
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